文化故事入菜 帶您吃進杭州

文化故事入菜 帶您吃進杭州

從皇帝到庶民   從經典到創新

文/曾旺鑫 圖片/網路

杭州為文化之都,歷史悠久,人傑地靈。每一名菜必有歷史淵源,不論是來自民間百姓,還是來自乾隆皇帝。例如龍井蝦仁:乾隆微服私訪,在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,後來在市內餐館用膳,叫店夥計用龍井泡茶。店夥計看到乾隆內著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁,驚慌竟把店夥計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨特,吃得乾隆點頭稱好。此後,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。西湖醋魚: 相傳古時有甯氏兄弟,滿腹文章,隱居在西子湖畔以打魚為生。當地惡棍趙大官人見甯嫂姿色動人欲霸佔,施計打死其夫。宋弟為報兄仇向官府告狀,結果落得一頓棒打。宋嫂勸叔外逃,行前特意用糖、醋燒制了一條西湖裡的鯤魚為他餞行,勉勵他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。宋嫂魚羹:宋高宗禪位後,常來西湖玩賞,一日,泊舟蘇堤,偶起鱸魚之思,即命制魚羹品嘗,果然味美。消息傳開,縉紳豪貴紛紛下顧,宋嫂遂成巨富。“宋嫂魚羹”以鮮鱸魚肉加火腿絲、筍絲、香菇絲、鮮嫩潤滑,有“賽蟹羹”之說。東坡肉:蘇軾為杭州地方官時,築堤建橋,疏通西湖。百姓為了感謝這位太守,抬豬肉,挑火酒來慰勞。蘇軾叫家人把豬肉切成方塊用他的烹調方法連酒一起燒制,分給民工。民工吃後都感到此肉酥香味美,就把它稱為:“東坡肉”。

杭州菜源遠流長,是浙江飲食文化的重要組成部分,屬於浙江菜的重要流派。它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。近年來,杭州餐飲市場發展迅速,湧現出許多在全球有相當知名度的菜肴。這些新菜博採眾長,精工細作,無論是在做功還是色香味上,都超越了傳統的浙菜。

杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,注重鮮咸合一。杭幫菜清淡平和,“搶味”的元素不多,這一特點使它容易吸收南北各地菜肴的精華,所以現在的杭幫菜更像是 “萬能菜”,容易博得南北食客的喜愛。

G20國宴所使用餐盤器皿

餐瓷設計 西湖元素 杭州特色 江南韻味

2016年G20峰會在杭州召開,招待各國領導人的國宴以主打精致的杭幫菜為主,當年4月,在中國杭幫菜博物館舉辦了杭幫菜菜品及服務技能大賽。其中最引人 注目的,是大賽推選出了20道最具杭州特色的菜點,包括16道菜餚與4道點心。

特別設計過的壺與杯

而G20國宴所用的「西湖盛宴」餐具設計團隊來自上海,其設計創作靈感來源於水和自然景觀。整套餐瓷體現出「西湖元素、杭州特色、江南韻味、中國氣派、世界大國」的G20國宴佈置基調。雖是國賓晚宴,但樸素的美食與玉色瓷器交相輝映。冷菜拼盤半球形的尊頂蓋提揪設計源自於西湖十景之一的三潭印月,瓷器上畫著象徵著杭州的桂樹和江南翠竹。

設計精良含有江南底蘊的瓷杯,看起來賞心悅目

湯盅的外形設計靈感來源於海上絲綢之路的寶船,湯盅蓋的提揪則是簡約的橋孔造型。採用富有傳統文化審美元素的“青綠山水”工筆帶寫意的筆觸創造,佈局含蓄謹嚴,意境清新。而所有圖案設計均取自西湖實景。比如茶和咖啡瓷器用具系列,設計靈感來源於西湖的荷花、蓮蓬造型,壺蓋提揪酷似水滴。漫步西子湖畔,最讓人難忘的那些大大小小的橋。在器具的造型上,也融入了橋的元素。

半球形的尊頂蓋提揪設計源自於西湖十景之一的三潭印月,瓷器上畫著象徵著杭州的桂樹和江南翠竹

現在就來看看,G20所呈現的19道主打杭幫菜與其所設計的餐具。

龍井蝦仁,配以龍井茶嫩芽烹製而成的蝦仁,是杭州地方特色名菜

配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁,是富有杭州地方特色的漢族名菜。蝦仁玉白、鮮嫩;芽葉碧綠,清香,色澤雅麗,滋味獨特,食後清口開胃,回味無窮,在杭幫菜中堪稱一絕。

西湖醋魚,俗稱叔嫂傳珍,味道酸甜而百感交集

西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍,是杭州傳統漢族風味名菜。據傳在宋朝,叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味,創出的這道菜。

東坡燜肉,又名滾肉,皮薄肉嫩,色澤紅亮,酥爛而形不碎,香糯而不膩口

又名滾肉、紅燒肉,是江南地區漢族傳統名菜,屬浙菜系,以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。

叫化童雞,將全雞用泥巴加入紹興酒,用西湖荷葉包覆烤製,打開後會有荷葉清香與烤雞的香味

叫化童雞,杭州漢族名菜,又稱黃泥煨雞。經過廚師們的不斷改進,在煨烤的泥巴中加入紹酒,將雞包以西湖荷葉烤制,使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體,歷年延傳下來,“叫化童雞”的名聲遠揚。

乾炸響鈴,油豆腐皮製成,色澤黃亮,鮮香味美,腐皮薄如蟬翼,入口翠如響鈴

豆腐皮製成的乾炸響鈴,以色澤黃亮、鮮香味美,脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列,受到食者的歡迎。乾炸響鈴腐皮薄如蟬翼,成菜食時脆如響鈴,故名。

香烤鯧魚,鯧魚醃製後經過香薰,口味香,肉質緊實

鯧魚醃制後經過香薰,口味熏香,肉質緊實。

西湖魚圓,採用西湖蓴菜與西湖魚肉,蓴菜滑溜,魚圓鮮嫩,湯味清香

蓴菜滑溜,魚圓鮮嫩,湯味清香。

蜜汁火方,由金華火腿做成,色澤鮮豔,滷汁透明,令人回味

主要由金華火腿做成,其色澤火紅,鹵汁透明,令人回味。

南宋蟹釀橙,蟹肉加入橙肉,配上米醋與紹興香雪酒,令人唇齒留香。

這道菜是流傳下來的南宋菜,很有特色,蟹肉加入橙肉,配上米醋和紹興香雪酒,那味道,想想都流口水~

鱈魚獅子頭,深海鱈魚去骨去皮,醃製切丁打成糊狀特製而成。

深海銀鱈魚去骨去皮,經過醃制,切成丁,打成糊狀特製而成,“獅子頭”就是由銀鱈魚做成,尤其是湯汁,味道十分鮮美,營養價值很高。

抹茶焗大蝦,選用深海對蝦,去殼,用牡丹花刀切成,造型獨特。

食材選用深海對蝦,去殼,用牡丹花刀切成的蝦肉,造型獨特。

筍乾老鴨煲,用上等鴨脯切成塊,綑上筍乾火腿,燒製而成

這道菜和傳統整鴨的燒法不同,而是將鴨脯切成一塊塊,捆上筍乾火腿,再燒制而成。

粽香花溪鱉,粽葉包裹甲魚腿肉,加上少許糯米,比例為73,經長期燒製而成,香氣四溢,入口軟糯。

粽葉包裹著去骨的甲魚腿肉、裙邊,加上少量糯米,兩者比例為7:3左右。剔骨過程費工費時,難度大,並經過長時間燒制而成,可見廚師的用心。入口味道鮮美,香氣四溢,入口軟糯。

千島扒魚臉,取用千島湖爭宗包頭魚,蒸熟後去骨,只取魚臉部分,味道醇厚,保留食材原汁原味。

用千島湖正宗包頭魚,蒸熟後去骨,只取魚臉部分,製作精細,難度高,味道醇厚,保留了食材的原汁原味。

桂花糯米藕,取用西湖蓮藕塞入杭州桂花糯米,軟綿香甜清脆,桂花香氣濃郁享有口碑。

杭州桂花糯米藕軟綿甜香,西湖的蓮藕則是藕中的極品。因香甜、清脆、桂花香氣濃鬱而享有口碑。

桂花水晶糕,色澤通透,口味香甜,入口即化

造型別致,色澤通透,口味香甜,入口即化。

蟹黃小籠包,採用湖蟹黃,加入上等豬絞肉,湯汁濃郁,入口鮮香。

小籠包中加了蟹黃,湯汁濃鬱,入口鮮香。經過歷代廚師的不斷研究、改進,技術越來越成熟,風味更加突出,名聞江浙滬一帶以及香港、東南亞地區。

木蓮心,用特殊木蓮粉製作,和傳統豆腐作法相似,配上新鮮玫瑰花瓣,造型獨特,口味清新。

用特殊的木蓮粉製作,和傳統的木蓮豆腐做法類似,加上特殊的模具造型,配以鮮豔的玫瑰花瓣,造型獨特,口味清新。

龍井問茶,用貓耳朵做基礎,配上西湖龍井茶,將麵粉、蔬菜製作成龍井茶的樣子,配以雞湯沖泡,鮮美無比。

這道點心別具特色,是用麵粉加蔬菜汁,手工捏制做成龍井茶葉的樣子。配以雞湯沖泡,鮮美無比。菜品靈感來自有名的點心貓耳朵,製作者的用心可見一斑。

看過以後,您知道幾道?吃過幾道呢?