鄧師傅老店蹦出新滋味  揮軍台北

日媒評鑑亞洲66間特色餐廳之一

鄧師傅老店蹦出新滋味  揮軍台北

文/羅培菁

在高雄開設多家分店的「鄧師傅美食」,對多數高雄人來說絕不陌生,其最具代表性的乾燒蹄膀、乾燒豬腳,以及饕客最愛的玫瑰油雞、蔥燒鯽魚等等,這些飯店級的精緻菜色,只需一般餐廳的平實價格,因此總是吸引老饕高朋滿座。第二代接手傳承美味發揚光大,「鄧師傅美食」預定年底進軍台北搶灘美食市場。

出身新北三峽的鄧文裕,小學畢業後就投身餐飲工作。在台北早期多間知名飯店工作過的他,練就一身好手藝,中西菜式全都難不倒他;對美食有著極大熱誠的鄧文裕,卅多年前落腳高雄,開了第一間鄧師傅美食店。

鄧文裕憑藉做工紮實的一道道好菜,在高雄擁有高人氣與知名度,不僅獲選為觀光局評選的台灣百大餐廳,更得到對美食極為講究的日本人青睞,獲日本雜誌評鑑為亞洲66間不能錯過的特色餐廳之一。

鄧文裕的兩位公子鄧至廷與鄧至佑,從小看著父親全神貫注投入美食工作的背影,耳濡目染下,也在國外求學時雙雙走上餐飲管理之路。

鄧至廷與鄧至佑,原本對於家裡中式餐飲的事業興趣缺缺,偏好西式菜色;但轉念思考,父親辛苦創業的高雄美食代表,如果能融合新的經營理念,也許能激盪出不同的火花。

回到台灣,大兒子鄧至廷接手廚房工作,小兒子鄧至佑則負責行銷與管理,兩人從國外帶回來的新式經營管理理念,結合父親鄧文裕「以人為本」的經營概念,效果加乘,使得美食連鎖店業績蒸蒸日上。

鄧至廷回到台灣後,便一頭栽入內場,從最基礎的洗碗開始做起。他表示,自己一開始遇到的最大困難,就是中餐廚師們普遍存在的「感覺派」烹調。「我在求學時問題很多,比如說這個為什麼是放這些量,那個為什麼又是那樣煮;師傅就會回說,他幾十年來都是這樣做,這些問題沒有一個確切的標準答案。」

經濟部名廚新秀  南部唯一獲獎人

為了維持品質,鄧至廷開始在製作手法上下工夫,對每間分店、每道菜色的烹調,無論是火候大小、翻鍋次數等

,都規劃出標準化的統一品質管理,為的就是讓顧客無論何時走進哪間鄧師傅,都能享受到最棒的美味。

不僅對廚房管理有套制度化準則,鄧至廷的自我要求也是高規格。返台接棒家中事業後,還前往中國及香港等地精進料理技藝,更曾以「蛋酥南瓜」等創意菜式讓評審驚豔,以「色香味俱全、具家常味、有媽媽的味道」之特色,榮獲2009年經濟部舉辦的名廚新秀選拔賽中脫穎而出,成為南部唯一獲獎人。

鄧至廷表示,自己喜歡做菜、改良與變化料理,對費時的「功夫菜」很有興趣,廚房內的工作由於食材不同,時時都在變化,讓他覺得很有挑戰性;而將原有的菜色加以創新,也是鄧至廷對料理所懷抱的熱情體現,例如店內招牌菜玫瑰油雞以玫瑰露製作,但後來改以南投農家天然玫瑰花瓣釀造的玫瑰酒做為部分滷汁,香氣不但更醇郁濃厚,油雞金黃誘人的色澤更讓人一看就食指大動。

相較於哥哥鄧至廷在內場大顯身手,鄧文裕的小兒子鄧至佑則在行銷及管理上交出亮眼的成績單。在全新規劃下

,高雄小港機場內的鄧師傅雲端小館以新面貌呈現在旅客眼前,而且價格更為平易近人,打破以往機場內美食餐廳給人貴又cp值低的刻板印象。

鄧至佑與其妻晶璽國際工程公司設計總監劉書伶,共同打造鄧師傅雲端小館的新風貌,以飛機、雲彩及酒紅色為主,館內兩架紙飛機,可供遊客拍照;鄧至佑並強調,雲端小館的服務與桃園或台北機場部份自助式餐廳不同,全程皆有服務生一對一服務,全面照顧到用餐顧客的需求。

善於行銷管理的鄧至佑也看好小港機場的國際商旅客戶市場,雲端小館不只供應遊客餐點,還將營造商務、會談空間;鄧家第二代的兄弟倆齊心協力,成功接手鄧師傅美食並且發揚光大,從父親手中一年8千萬營業額提升至2億元,也期許從高雄出發的鄧師傅美食餐廳,未來能在其他城市展店,預定今年底進軍搶灘台北開設分店,讓更多人嚐嚐高雄人最愛的好味道。

圖一:鄧師傅第二代鄧至廷〔左〕、鄧至佑從國外求學返台後,接手傳承美食發揚光大。(羅培菁攝)

圖二:鄧師傅鄧文裕(左)美食飄香南台灣,兩子繼承衣缽後將進軍台北。(羅培菁攝)