迎猴年 來點客家菜幸福延年    

黃金年糕、紅燒魚、白斬雞、長年菜、炆筍乾…

迎猴年 來點客家菜幸福延年               

文、攝影:鄧榮坤

農曆正月初一為春節,民間俗稱過年。每年的農曆十二月廿五日,是坊間習俗「入年架」的日子。從這一天開始就屬於新年了,許多民間習俗都被要求遵守,如不能打人罵人、不能打破碗盤,日常生活中不得說些不吉利的話,不得與別人爭吵…;這些禁忌與習俗,都在長輩的交代或叮嚀中,一代一代留傳下來,熱鬧滾滾的新年氣氛一直要延續至元宵節才會漸漸收假。
傳統的年菜中,不外乎有象徵「步步高昇」的黃金年糕、代表「年年有餘」的紅燒魚之外,傳統的客家庄仍然少不了象徵「成家立業」的白斬雞、象徵「長命富貴」的長年菜,與象徵「升官發財」的炆筍乾。
今年是猴年,迎接猴年的喜悅,您可挑間客家餐廳,品嘗精緻的客家年菜外,也可以來點客家經典小吃~麻糬。

白斬雞與炆筍乾

白斬雞非客家庄唯一的主菜,閩南族群過年期間也有白斬雞這道年菜,兩者最大的差別在於沾醬。少了桔子醬,客家白斬雞就沒有了特色。
在客家庄吃過飯或在客家餐廳用過餐的人都知道,許多的客家菜蘸了黃澄澄的桔子醬,置入口中那種難以形容之些微酸甜的美味,令人回味無窮。色澤鮮艷的桔子醬,一直是許多喜愛客家菜老饕的最愛,常見客家料理以黃橙橙的桔子醬佐以五花肉、客家白斬雞,清新去油的酸甜滋味,開胃爽口!
炆筍乾為客家年菜的一絕。筍農將採下的竹筍,經煮沸、去澀、淹漬、發酵等過程,經切片與日光曝曬後,就成為色香味俱全的筍乾。為什麼會有「炆筍乾」這道年菜,除了客語的「筍乾」與「升官」音近似,希望求取吉利之外,也與勤儉的民風有關。因為過年時,有許多燙煮雞鴨鵝與豬肉的油湯,丟棄可惜,於是,除了「炆長年菜」外,「炆筍乾」也能炆出絕佳風味。
炆長年菜
長年菜也稱芥菜、刈菜,略為些許苦澀,吃後卻頓覺甘美,頗有苦盡甘來的味道,因為具有久煮不黃的特性,料理上大多與雞、鴨的湯一同烹煮,可以吸收釋放出來的油脂以增加美味。由於是在農曆過年之難得全家團圓時刻享用,所以漸被稱作闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜。
長年,指的是幫傭(閩南人稱長工,客家人稱為長年),二戰前後,當時台灣的社會還是大地主制,據說有些無家可歸的長工,每逢過年,只能留在雇主家中過年,雇主不可能三餐大魚大肉供應,於是,把燙煮過豬肉或雞鴨鵝肉後的湯汁中,加入事先切好的芥菜悶煮,一天三餐就讓長工分吃,可由初一吃到初五。
沒想到用雞湯或鴨湯一起熬燉,經過多次回鍋烹煮的芥菜,變成又爛又香,甚至入口即化,而使得長年菜成為客家庄的年菜之一。

客家小吃~麻糬 

客家小吃除了鹹湯圓、菜包外,麻糬已成為客家庄招待客人的必備餐點,也一直是吸引人潮的客家經典小吃。麻糬灑上加了糖的花生粉,利用燒麻糬的熱度,把花生的香味散發得淋漓盡致,而每個燒麻糬的大小有如一個小拳頭般,吃起來更是風味絕佳。
另外,客家人俗稱「牛汶水」的麻薯,是利用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁麻薯,更是別有一番風味,而這種麻糬泡在薑湯中的景像,就像牛隻泡在水裡一樣,所以,牛汶水,這種麻糬特別很Q。
怎樣,過年就來些客家菜滿足你的味蕾,兼討個吉祥幸福延年吧!